Réchauffez vos soirées d'hiver avec un savoureux Kamo Nanban Udon !

RECETTE DE KAMO NANBAN UDON
SOIT UDON AU CANARD ET AUX CHAMPIGNONS

Note de l’auteur :

Le kamo udon est un de mes plats d’hiver préférés. Sans surprise, le canard ajoute une richesse charnue et grasse à la soupe aux udon. Ce qui est un peu plus surprenant, c’est l’importance du gobo, la racine de bardane – sa saveur terreuse distinctive entre en résonance avec le canard. Le gobo est une racine longue et mince que l’on fait souvent mijoter, sauter avec des carottes, ou frire en kakiage tenpura (page 171). Pour la préparer, il suffit de bien la rincer, puis de gratter la peau avec le dos d’un couteau. Elle s’oxyde rapidement, donc il vaut mieux l’immerger dans l’eau dès qu’elle est pelée. Avec l’ajout du canard, du gobo et des champignons, la soupe a besoin d’un peu plus de kaeshi (en plus de la quantité contenue dans le tsuyu), car les nouilles absorbent le sel. Si vous voulez, vous pouvez ajouter quelques tranches de kamo yaki (canard grillé, page 142) comme touche finale.

POUR 4 PERSONNES

• 500 g de nouilles udon (page 230)
• 90 g de gobo (racine de bardane)
• 5 cébettes
• 950 ml d’udon dashi (page 238)
• 190 ml d’udon kaeshi (page 239)
• 1 magret de canard avec la peau (entre 240 et 280 g) coupé en cubes de 12 mm
• 140 g de champignons maitake
• Gingembre râpé pour servir
• Tranches de kamo yaki (magret de canard grillé, page 142, facultatif)

INSTRUCTIONS

Porter une grande casserole d’eau non salée à ébullition, à feu vif.
Préparer un saladier d’eau froide. Faire cuire les udon 15 minutes.
À l’aide d’une grande passoire, retirer les udon de la casserole.
Réserver l’eau de cuisson.
Plonger aussitôt les udon dans le saladier d’eau glacée.
Frotter les nouilles entre vos mains pour en retirer la fécule restante.
Égoutter dans une passoire, remplir de nouveau le saladier d’eau froide et laver encore les udon.
Répéter l’opération encore une fois, cette fois en ajoutant 1 poignée de riz. Égoutter et réserver.

Gratter la peau du gobo avec le dos d’un couteau et rincer.
À l’aide d’un éplucheur en Y, détacher des copeaux de 2 cm en commençant par le bout de la racine et en tournant au fur et à mesure comme pour tailler un crayon.
Rincer et réserver.

Couper les racines et les feuilles sèches des cébettes, puis les couper en deux.
Faire chauffer une petite poêle en fonte ou une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle fume.
Ajouter le blanc des cébettes et saisir des 2 côtés (si les cébettes sont fines, seulement d’un côté).

Dans une grande casserole, à feu modéré, mélanger le dashi, le kaeshi, le canard, les champignons, le gobo et les cébettes grillées, et porter à ébullition.
Écumer. Ajouter le vert des cébettes et retirer du feu.

Juste avant de servir les udon, porter de nouveau l’eau de cuisson à ébullition et chauffer les bols de service en les remplissant d’eau.
Laisser la chaleur les imprégner 30 secondes, puis vider les bols et bien les essuyer.

Déposer un quart des udon cuites dans une grande passoire métallique, puis les immerger 10 secondes dans l’eau de cuisson bouillante.
Égoutter en donnant quelques coups de poignet.
Transférer les udon dans 2 bols chauffés et procéder de même avec le reste des nouilles.
Verser un peu de bouillon dans chaque bol, répartir équitablement le canard, le gobo, les champignons et les cébettes.
Garnir éventuellement de quelques tranches de kamo yaki.

Servir aussitôt, avec du gingembre râpé.

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