Arrière-cuisines : Le livre de Jean-Claude Renard

Pour reprendre son souffle entre deux gueuletons, Jean-Claude Renard, le chroniqueur gastro de Politis propose un tour complet de l'univers de la bouffe, des premiers restos du XVIIe siècle à Cyril Lignac, des scandales de l'agroalimentaire au business étoilé mondialisé façon Ducasse. La totale fourchette.

Dans son livre Arrière-cuisines, Jean-Claude Renard pointe des cuisines sans cuisiniers, des chefs reconvertis en entrepreneurs ou le despotisme des guides... Un brûlot, à consommer froid.|Elvire Von Bardeleben

Journaliste à Politis, auteur de plusieurs ouvrages consacrés à la gastronomie, Jean-Claude Renard dresse dans Arrière-cuisines un tableau complet, pédagogique et passionnant des enjeux et des "petits secrets" du paysage gastronomique.

Ce livre est une plongée dans le monde toujours mystérieux de la gastronomie française. L'auteur, Jean-Claude Renard, a rencontré beaucoup de monde - des étoilés, des critiques - pour nous livrer les coulisses des grandes tables françaises. Quelle est l'économie d'un grand restaurant, comment passe-t-on d'une addition de 35 euros à une de 130 euros, quel rôle joue la carte des vins, quels ont les rapports des grandes toques avec l'industrie agroalimentaire, verra-t-on un jour l'avènement d'une cuisine sans cuisiniers ? Au passage, l'auteur ausculte les ressorts de la folie médiatique qui s'est emparée de la cuisine, règle son compte à quelques feux de paille comme la cuisine moléculaire, et analyse l'impact d'Internet sur le rôle de la critique et le classement des restaurants. L'ensemble est fort bien documenté et un poil grinçant.

À travers les âges, la table a toujours été un marqueur social. Et, le moins que l'on puisse dire, c'est que, devant l'assiette, les inégalités ne vont pas en s'arrangeant. C'est, entre autres choses, ce que nous montre notre ami Jean-Claude Renard dans son " enquête sur les petits secrets de la gastronomie française ". Toute une histoire, depuis La Varenne (1618-1678) jusqu'à Cyril Lignac. Autrement dit, depuis l'invention de la cuisine aristocratique jusqu'à la cuisine business. [...] Mais, entre les deux, c'est une grande aventure que Renard nous conte... par le menu. On y croise l'histoire, l'économie et des figures légendaires comme Beauvilliers, loué par Brillat-Savarin, ou Méot, que ne dédaignaient pas Robespierre et Danton. On y parle surtout beaucoup gastronomie. Car l'auteur n'oublie pas que son sujet est le plaisir.|Denis Sieffert

Une enquête sur les petits secrets de la gastronomie française, plutôt bien ficelée, signée Jean-Claude Renard.

Cette "enquête sur les petits secrets de la gastronomie française" est une vraie remise à plat d'un domaine qui semble partir dans tous les sens, de l'assiette à la téléréalité. L'auteur, Jean-Claude Renard, pose des questions essentielles et met de bons coups de poêle à gratter. Quelle est la différence entre un restaurant à 30 euros et une table à 200 euros ? Qui fait quoi, où va-t-on ? Au passage, on retrouve les mères lyonnaises et Paul Bocuse dans un décryptage qui remet le compte-minutes à l'heure dans une belle purée de pois.

Quarante ans après l'avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd'hui bouleversé. Jean-Claude Renard invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d'humeur, jalonné d'interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc), ponctue des portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc), d'évocations de lieux gourmands, d'histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc), il dévoile les grands tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d'affiche. Ce livre d'enquête raconte l'économie d'un établissement en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l'agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des "restaurants" sans cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet.